從北京素菜看文化與創

　　三十八年前我在王府井金魚胡同一家賓館學廚師，一街之隔的地方有家京城聞名的素菜館叫“全素齋”，這里的素什錦、素炸蝦、素醬肉、素八寶鴨、素臘腸等幾十個品種，不僅色、香、味俱佳，而且形似葷菜，以假亂真。造型逼真的八寶鴨、炒鱔魚絲、釀海參、清湯魚丸等名菜佳肴，所用無非是豆腐、油皮、面筋以及山藥、香菇、竹筍、口蘑、蔬菜等植物原料，可制出的菜肴不僅栩栩如生，而且確有雞鴨魚肉海鮮的美好滋味。其飲食文化內涵、獨到的創意，盡在不言中。素菜之妙就在于平常中見神奇，美食中有創意。
　　對比之下，我對時下一些魚翅宴、野味珍禽酒樓實在不敢恭維。前不久，某報登出一組照片，魚翅被割下，鯊魚被漁民放回海中，只能慢慢地等死！一酒樓老板非法買進36個熊掌，事發被判了刑。為暴利驅使絕不講人性，這種時尚飲食有創意嗎？絕對沒有。我倒見過，上野味大菜，外國客人憤而離席，斥為野蠻！
北京素菜不可能一統天下，但它的文化內涵、精妙的創意卻給人以啟迪?！拔镆韵橘F”就該吃嗎？白領人士就一定配套“魚翅撈飯”嗎？黃金宴就一定是大款的品牌嗎？不一定，而制造者也不一定是最好的創意，因為除了暴利，沒有什么讓人回味的東西。 　　 廣視新聞